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L'écho des Vignerons Landais

Ailerons de poulette au Tursan et au concombre

Nombre de personnes:  4

Temps de préparation:  50 minutes

Temps de cuisson:  45 minutes

Ingrédients: 48  ailerons  de  poulette  -  300g  de  concombres  épluchés - 2 cuillères à café de pluches de cerfeuil frais - 2 échalotes hachées - 15 cl de Tursan Blanc (Haute Carte) - 2 cuillères à soupe de tomate concassée crue - sel fin - gros sel - 55g de champignons de Paris taillés en petits dés - 6cl de Vermouth - 30cl de crème fleurette - 1/2 cuillère à café d'estragon haché - sucre en poudre - poivre - 30g de beurre

Préparation: Désosser les ailerons (ici, l'aileron n'est pas la partie triangulaire extrême de l'aile du poulet, mais celle qui vient juste après). Avec un couteau, sectionner net, des deux cotés, les têtes des deux petits os qui arment l'aileron. Plonger les ailerons 2 à 3 minutes dans une casserole moyenne remplie d'eau bouillante, les égoutter à l'écumoire, les éponger sur un linge et les laisser refroidir. Ensuite extraire les deux os de chaque aileron en poussant fortement sur ceux-ci avec le pouce pour les faire sortir, comme un fourreau, de la chair qui les entoure. Tronçonner les concombres en morceaux de 3cm de long, détailler les tronçons en quatre. Les plonger 3 minutes dans un litre d'eau bouillante salée et les réserver sur une assiette. Faire chauffer 30g de beurre dans une casserole à fond épais, y ajouter les ailerons, saler et poivrer. Les laisser cuire doucement et les colorer pendant 10 minutes. Les égoutter et les réserver sur une assiette. Faire revenir dans la même casserole les dés de champignons et l'échalotte hachée et faire sauter le tout pendant 3 minutes. Vider la graisse dans un bol et ajouter le Vermouth et le Tursan dans la casserole. Faire bouillir le tout et laisser réduire le mélange des 3/4 de son volume. Ajouter ensuite la crème fleurette, la tomate concassée crue, l'estragon haché et la moitié du cerfeuil, saler et poivrer et laisser de nouveau réduire de moitié sur le feu. Remettre les ailerons dans la sauce pour les tenir au chaud et veiller à ne plus laisser bouillir. Faire blondir le reste de cerfeuil dans une poêle, y jeter les concombres blanchis et les faire colorer et dorer sur toutes les faces en les poudrant d'une cuillerée à soupe de sucre en poudre en les faisant sauter vivement pendant 2 minutes. Disposer les ailerons nappés de sauce sur les assiettes et éparpiller dessus les petits concombres sautés et les pluches de cerfeuil. Servir aussitôt.

Confiture d'oignons au Tursan Rouge

Ingrédients: 500g d'oignons - 75g de sucre semoule - sel - poivre - 1/4 de litre de Tursan Rouge (Baron d'Orvignan) - 2cl d'huile (3cuillères à soupe)

Préparation: Couper l'oignon en demi rondelles. Faire cuire l'oignon à feu doux dans une poêle (ils doivent devenir translucides et tendres sous la dent). Ajouter le vin, le sel, le poivre puis le sucre semoule. Mélanger régulièrement jusqu'à la réduction complète du vin.

Cette confiture d'oignon est destinée pour l'accompagnement d'un foie gras.

Confit de Tursan blanc

Ingrédients: 1 bouteille de Tursan Blanc (Paysage) - 1 anis étoilé - 650g de sucre spécial confiture - 2 bonnes pincées de cannelle

Préparation: Verser le vin dans une casserole et porter à ébullition. Flamber le contenu de la casserole. Ajouter le sucre, l'anis étoilé et la cannelle. Porter à ébullition pendant 2 minutes et retirer l'anis étoilé (l'écume disparaîtra d'elle même). Laisser cuire à feu doux. pendant 20 à 30 minutes à partir de l'ébullition. Remuer régulièrement. 

Tester la cuisson du confit de vin en laissant tomber quelques gouttes bouillantes sur une coupelle froide. S'il gélifie tout de suite, il est prêt, sinon recommencer l'essai régulièrement.

Mettre en bocaux et stériliser.

Ce confit de vin peut se faire avec du Tursan rosé ou Tursan rouge. Il peut se parfumer de diverses manières: thym, citron, fruits, poivre vert (pour servir avec le magret de canard). C'est aussi un accompagnement pour les gibiers, le foie gras, les terrines... Il peut s'utiliser avec des fromages frais ou comme fond de sauce en petites quantités.

Les grives rôties à la Chalossaise

Nombre de personnes:  4

Temps de préparation:  20 minutes

Temps de cuisson:  25 minutes

Ingrédients: 4 belles grives (ou 8 si elles sont petites) - baies de genièvre - 4 (ou8) fines tranches de lard de poitrine fumée - poivre en grains - 3 cuillères à soupe de graisse d'oie - 4 fines tranches de pain de campagne - 1 gousse d'ail - 12cl de Coteaux de Chalosse Blanc - 100g de foie gras - sel - poivre noir du moulin - jus d'un demi citron.

Préparation: Préparer les grives, une foie plumées, en ne retirant que le gésier, glisser 2 ou 3 baies de genièvre écrasées à l'intérieur de chaque grive. Les envelopper chacune d'une tranche de lard fumé, puis les ficeler. Faire chauffer la graisse d'oie dans une cocotte et y déposer les grives. Les faire dorer doucement en les retournant plusieurs fois. Couvrir la cocotte et baisser le feu, puis laisser cuire 8 à 10 minutes. Pendant ce temps, piler grossièrement 4 baies de genièvre et quelques grains de poivre ainsi que la gousse d'ail pelée. Ajouter ces aromates dans la cocotte et mouiller de Coteaux de Chalosse Blanc. Mélanger délicatement, couvrir à nouveau et poursuivre la cuisson de 8 à 10 minutes. Pendant ce temps, faire rapidement dorer les tranches de pain, et y déposer une tranche de foie gras.

Egoutter les grives et les déficeler, les poser sur des assiettes bien chaudes avec les tartines à côté. Arroser de jus de citron et assaisonner.

La grive ne se vide pas, on retire simplement les yeux et le gésier. Si vous ne disposez pas de grives, cette recette peut également se réaliser avec des cailles.

Paupiettes aux pruneaux au confit de Tursan rosé

Temps de préparation:  20 minutes

Temps de cuisson:  50 minutes

Ingrédients: 6grillades de porc - 500g de pruneaux - 1/2 litre de bière blonde - 3 tranches de jambon cuit - 100g de crème fraîche - 2 cuillère à soupe de confit de Tursan rosé (Haute Carte) - 2 cuillère à soupe d'huile - 25g de beurre - sel - poivre du moulin - 1 bouquet garni

Préparation: Faire tremper les pruneaux pendant 2 heures dans la bière. Aplatir les grillades et leur donner une forme rectangulaire. Sur chaque grillade disposer 1/2 tranche de jambon et 2 pruneaux égouttés et dénoyautés. Faire des petits rouleaux. Faire chauffer l'huile et le beurre dans une sauteuse et mettre les paupiettes à dorer sur toutes les faces. Ajouter le bouquet garni et mouiller avec la bière. Couvrir et faire cuire 40 minutes à feu moyen. Dix minutes avant la fin de cuisson, incorporer le reste de pruneaux égouttés et dénoyautés. Disposer le tout dans un plat sans la sauce et tenir au chaud au four avec la porte entrouverte.

Faire réduire la sauce d'1/4 dans la sauteuse et ajouter le confit de Tursan rosé et la crème fraîche. Battre au fouet jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse. Arroser les paupiettes. Servir chaud.

Daube de veau  Arriloba

Nombre de personnes:  6

Temps de préparation:  35 minutes

Temps de cuisson:  3h 10 minutes

Ingrédients: 1,5Kg de quasi de veau non bardé - 2 cuillères à soupe de saindoux - 2 couennes de lard - 1Kg de carottes - 6 oignons - 3 échalotes - 5 gousses d'ail - 6 tomates bien rouges - 2dl de Tursan Blanc (Vin de cépage Arriloba) - 2dl de bouillon de viande - 1 bouquet garni - sel - poivre

Préparation: Peler, laver et couper les carottes en rondelles. éplucher les oignons, les échalotes et les gousses d'ail. Couper les oignons en morceaux. Emincer les échalotes et écraser les gousses d'ail. Tremper les tomates une à une, dans de l'eau bouillante et les peler aussitôt.

Chauffer le saindoux dans une cocotte sur feu moyen et lorsqu'il est fondu, placer y le quasi. Le laisser  bien revenir puis le retourner pour qu'il dore sur toutes les faces. Le retirer. Glisser les couenne de lard au fond de la cocotte et replacer le quasi par dessus. Répartir tout autour les rondelles de carottes, les oignons, les échalotes, l'ail et les 4 tomates coupées en quartiers. Saler et poivrer. Arroser le quasi d'Arriloba et de bouillon de viande. Glisser le bouquet garni au milieu des légumes. Couvrir et laisser cuire très doucement pendant 3 heures.

Trente minutes avant la fin de cuisson, a    jouter les 2 autres tomates coupées en quartiers et rectifier l'assaisonnement

Servir bien chaud.